一般社団法人農民連食品分析センター：市販ペットボトル茶のうま味成分調査2017

はじめに

lcmsms

　805年、日本に茶が伝来し、日本茶の歴史が始まったといわれています。実際のところ、その時代では、貴士族の嗜好品に過ぎなかったようです。これが江戸時代に入り、いまでいう「煎茶」の製法技術が完成、そこからようやっと庶民の手に届くようになっていきます。そして今日では、緑茶は私達の生活に欠かせない飲料として流通されています。Green Teaとして世界にも知られる、日本の伝統的飲料の一つです。

　日本を代表する伝統を重んじた飲料ではありますが、そんな緑茶にも1985年に大変革がやってきました。かつては誰もが急須を用い、楽しんでいた緑茶を、（株）伊藤園さんらが新技術に挑戦、「缶入り緑茶飲料」の開発と発売に成功（伊藤園：お茶百科：お茶の歴史日本に置けるお茶の飲料化）します。さらに、1990年には「ペットボトル入りの緑茶飲料」が完成、どこでも、飲みたいときにお茶が飲めるなどとして、日本の消費者に受け入れられ、成長していきます。キリンビバレッジの生茶が生まれると生産量は一気に増加、さらに、サントリーさんの伊右衛門の登場により緑茶飲料のシェアを盤石のものとなりました。このような緑茶飲料の市場規模は、毎年、右上がりの推移を示しており、食品業界の飲料部門としてはとても優良な製品として評価されています。

　缶入り緑茶飲料がリリースされたころは、甘くない飲み物やそもそも緑茶お金を払って買うという感覚は、消費者にハードルがあったようですが、いまや完全に私たちの生活に定着し、コンビニエンスストアなどに足を運べば、迷うほど多くの銘柄が販売されるようになり、それらを選ぶ楽しみもできました。さらには、緑茶の持つ健康成分に着目し、保健、健康的な要素を加えた製品も増えつつあります。

　ペットボトルにしてでもお茶が飲みたいと思うほどお茶好きの日本人だからこそ生まれてきた、新しいお茶文化の一つだともいえるでしょう。今日、私たちは、ペットボトル緑茶も急須で入れた緑茶も、「同じ緑茶」として受け入れ、飲むようになっています。

　でも、両者には茶生産のことを考えたくなる違いがあることはあまり知られていません。ここでは、その違いと背景に触れられるショートレポートを紹介しています。

分析方法などについて

lcmsms

　今回、市販のペットボトル入り緑茶飲料について、緑茶の美味しさの指標の一つである「うま味・甘み」成分について、ポストカラム誘導体化アミノ酸分析計を用いた比較調査をおこないました。大手メーカーさんによる製品には、「うま味・甘み」にどのような特徴があるのかを知ることができる調査です。
　さらに、便利で手軽に飲むことができるペットボトル入り緑茶飲料と、急須で入れたお茶には、「うま味・甘み」にどのような違いがあるのかを見つめ直してみる比較試験も実施しました。

　なお、緑茶の美味しさは、主に「苦味・渋味」と「うま味・甘み」のバランスで決まります（もちろん、他に香り、水色などもあります。またうま味・甘味成分が多くても、一方で苦味渋味成分が多ければ、それほどうま味や甘みを強く実感できないこともあります。2つのバランスは奥深いのです。）。「うま味・甘み」は、テアニンとグルタミン酸と呼ばれる成分が中心です。これらの成分が多ければ多いほど私たちの味覚は「うま味・甘み」を強く感じます。特に、テアニンの数値は、新茶や丹念に育て作られた緑茶、また高級な茶葉ほど高い数値を示す特徴があるとされています（図2）。緑茶飲料に含まれるテアニン含有量は、抽出の仕方だけでなく、使用した茶葉の使用量、品質、価格などをある程度反映してきます。あまり正確な表現ではありませんが、大雑把に言えば、テアニンが多い緑茶飲料は、よいお茶を贅沢に、丁寧に使用している、とみることもできるということです。

　さて、みなさんがひいきにする製品中のテアニン、グルタミン酸含有量は、どんな傾向があるでしょう。以下の分析結果を見てみてください。

　なお、「苦味・渋味」もお茶の美味しさにおいては重要な成分であり、今回の調査でも比較試験を実施したかったのですが、試験に必要となるカテキン類標準品が、大変高価なため、私たちの調査研究費ではとてもカバーできず、実施できていません。次回調査に向けて支援などをお願い致します。

ペットボトル入り緑茶飲料は、農民連食品分析センター近隣の商店にて、2017年5月21日、6月21日に購入し、検査に使用しました。比較対象とした茶葉は、2017年4月30日に購入したものです。
比較対象とした煎茶は、茶葉10gを90度の水道水430mlで1分抽出したものを試験に利用しました（文部科学省：食品標準成分表：し向飲料類：茶類：（緑茶類）：せん茶：浸出液による）。
ロット違いによる品質差の追跡は、今回の調査ではおこなえていません。
テアニンおよびグルタミン酸の定性と定量は、ポストカラム誘導体法を利用した高速液体クロマトグラフによる分析になります。
- テアニンおよびグルタミン酸の定性定量
  島津製作所製ポストカラム誘導体化アミノ酸分析システム
  データ処理：ClassVP ver.3

結果

市販ペットボトル茶のうま味・甘み成分比較調査結果（2017）
ID	サンプル名	販売者・生産者・購入店	グルタミン酸 (mg/100ml)	テアニン (mg/100ml)
1	お〜いお茶1 容量：試験日：17.06.08	販売者：株式会社伊藤園購入店：セブンイレブン板橋大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	0.6	2.7
7	お〜いお茶2 容量：試験日：17.07.18	販売者：株式会社伊藤園購入店：セブンイレブン板橋大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	0.3	2.1
2	綾鷹容量：試験日：17.06.08	販売者：日本コカ・コーラ株式会社購入店：セブンイレブン板橋大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	0.2	2.1
3	伊右衛門1 容量：試験日：17.06.08	販売者：サントリー食品インターナショナル株式会社購入店：セブンイレブン板橋大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	0.4	4.2
8	伊右衛門2 容量：試験日：17.07.18	販売者：サントリー食品インターナショナル株式会社購入店：セブンイレブン板橋大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	1.2	4.9
4	お〜いお茶新茶容量：試験日：17.06.08	販売者：株式会社伊藤園購入店：みらべる大山店内容量：400ml 希望小売価格：140円	0.8	12.2
5	綾鷹にごりほのか容量：試験日：17.06.08	販売者：日本コカ・コーラ株式会社購入店：みらべる大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	0.1	1.7
6	生茶容量：試験日：17.06.08	販売者：キリンビバレッジ株式会社購入店：みらべる大山店内容量：525ml 希望小売価格：140円	0.3	3.2
9	比較対象煎茶（2017新茶）試験日：17.07.18	生産者：人と農・自然をつなぐ会購入先：人と農・自然をつなぐ会内容量：100g（茶葉）希望小売価格：800円	2.8	13.0

*結果は本試料についてのみ有効で、製品全ての含有量を反映するものではありません。

考察と補足

図1 各製品ごとのグルタミン酸およびテアニン含有量比較
lcmsms

お〜いお茶新茶を除く、いわゆるメジャーな製品群で、テアニン含有量がもっとも高い数値を示したのが、サントリーさんが販売する伊右衛門でした。続いて、生茶でした。そして、お〜いお茶と綾鷹は同程度の結果となりました。
今回、テストした製品で、比較対象の急須で抽出した煎茶より高い濃度で、グルタミン酸およびテアニン含有量を含む製品はありませんでした。
サントリーさんが販売する伊右衛門は、Webページ上で、主要4ブランド製品とテアニン含有量を比較した場合、含有量がNo.1であることを紹介しています。ページによれば、伊右衛門は、ペットボトル525mlあたり34.4mgのテアニンを含むと紹介しています。今回の調査で、得られた結果は、100mlあたり、およそ4〜6mgとなっていますので、概ね測定値と同じとなっています。今回の測定結果の方がやや少なめの数字になりますが、これは分析作業で行う精製工程での回収率の影響を受けたものと考えられます。
キリンビバレッジ株式会社さんの生茶は、うま味を補う目的で、「まる絞り生茶葉抽出物」が添加されています。テアニン含有量には、この抽出物によるプラス分が含まれていると考えられます。Webページによれば、生茶の製造は、「日本のお茶を変えたい、急須で入れたお茶が本当においしいお茶なのだろうか？」というコンセプトで製品作りをスタートしていることがわかります。急須よりおいしく抽出する方法と、美味しさを求め、味を調える方法を追求している商品であることがわかります。この点に関しては、他社と一線を画していると言えるでしょう。
今回検査した製品のうち、テアニン含有量が最高値を示したのは、伊藤園さんの「お〜いお茶新茶」でした。この製品は、比較対象となっている急須で入れた煎茶に並ぶ数字だといってもよいレベルでした。実際に、スタッフ3名による試飲で、もっとも好評であったのもこの製品でした。甘み、うま味が他製品より明らかに違うレベルであることが実感できるものでした。
この製品は、一本あたりの内容量は400mlと通常の製品と比べ少なめことから、ml単価が高い製品にあたります。量を減らすことで、一本あたりの茶葉の単価（または茶葉使用量）をどの程度プラスに貢献できるかは確認できませんが、国産の新茶を100%使用する点で、茶葉単価が高い製品であることはうかがえます。また抽出は氷水出しという、甘み、うま味を引き出す方法である点も数値が高い理由であると考えられます。製品のWebページの紹介にもあるように、お茶をよく知る古参の伊藤園さんが、使用する茶葉の単価を上げた渾身の製品ラインに位置づけられていることがうかがえるものです（伊藤園：お〜いお茶新茶特設ページ）。にごりや抽出物を加える方法などで製品を差別化したり、製品の個性化を図っていく緑茶飲料が増えていくと感じられるなかで、茶葉の品質そのものという、ど真ん中に立ち返った製品作りがはっきりと見えた結果であると感じました。
いずれのペットボトル入り緑茶飲料も、テアニン含有量に差があるだけでなく、急須に比べれば、含有量がぐっと少ない結果となっています。これだけ急須で入れたお茶との差があれば、お茶の味が薄いのではないかという、疑問が湧きます。しかし、いずれの製品も、緑茶として楽しむには十分な「お茶の味」がします。これは、苦味、渋味成分にあたるカテキン類などは、どの製品でも十分な量含まれているからだと考えられます。ペットボトル緑茶飲料飲むとき、私たちは緑茶の美味しさの片方「渋味」をメインにして楽しんでいると言えるかと思います。今回は、資金的理由で、検査できていませんが、試験を行えば、おそらくどの製品も十分な含有量を示すと考えられます。
分析条件の項目でも記述しましたが、緑茶の美味しさは、「渋味」と「うま味・甘み」のバランスで決まります。「うま味・甘み」は、テアニンとグルタミン酸と呼ばれる成分が中心です。これらの成分が多ければ多いほど私たちの味覚は「うま味・甘み」を強く感じます。
特に、テアニンの数値は、新茶や丹念に育て作られた緑茶、また高級な茶葉ほど高い数値を示す特徴があるとされています（図2 緑茶中の遊離アミノ酸分析のための資料前処理方法, 東京家政大学, 桑野和民他）。緑茶飲料に含まれるテアニン含有量は、茶葉の使用量、品質、価格などをある程度反映してきます。

図2 製品100gあたりの価格と茶葉100gあたりに含まれるテアニン含有量の関係

（緑茶中の遊離アミノ酸分析のための資料前処理方法, 東京家政大学, 桑野和民他）
1997年から2013年にかけて、一人あたりの年間茶葉購入量と購入単価の関係をまとめたグラフ（図3）を見ると、年々、購入量、単価とも下がっていることがわかります。つまり、この頃の私たち日本人は、お茶を茶葉で買って飲まなくなり、またお金をかけなくなってきているということになります。茶葉の購入量が下がっているのは、茶葉でお茶を入れる習慣が無くなってきていることを表していると考えられます。これまでは茶葉を購入し、急須で入れていたものが、茶葉ではなくペットボトル入り緑茶飲料に置き換わっていっていることが推測されます。急須でも飲んで、さらにペットボトルでもお茶を飲む、のように、ペットボトル入り緑茶飲料が増えてきたからといって、一日に飲むお茶の総量が、2倍や3倍になるというような飲み方はしないでしょうから、ペットボトルを飲んだ分だけ急須での飲用量が減り、それが結果的に個人による茶葉の購入量が減っているということになるでしょう。

図3 一人あたりの年間茶葉購入量と購入単価

（公益社団法人日本茶業中央会「平成26年茶関係資料」より）
緑茶飲料は、炭酸飲料、コーヒー飲料等、ミネラルウォーターと並ぶ高い生産量の商品です。（一般社団法人全国清涼飲料連合会：生産統計：清涼飲料水品目別生産量推移（1997〜2016年））。
甘い飲料を飲むより、やはりすっきりとしたお茶がいい、そんなニーズを受けとめて緑茶飲料の生産量は高い水準にあり、年およそ270万キロリットルとなっています。これを日本の総人口で割れば、一人年20リットル程度を消費している計算になります。
これだけ緑茶飲料が売れているなら、お茶農家はさぞかし儲かっているのだろうと思うかもしれませんが、現実はそうはなっていません。荒茶の生産者価格は、ペットボトル入り緑茶飲料の生産量増加を反対になぞるように、推移、低迷を続けています（図4）。複数の生産者、生産組合から伺った話によれば、緑茶飲料に使われる茶葉のメイン原材料には低価格のものを選ぶメーカーが多いのだそうです。その結果、低価格の茶葉に需要が集中するため、全体的な市場価格が引きずられたり、本来売れて欲しい一番茶や技術を凝らした茶葉の需給にも影響を与えている実態があるとのことです。茶農家としては、お茶はぜひ急須で入れて飲んで欲しい、と感じているようです。
公益社団法人日本茶業中央会「平成26年茶関係資料」によれば、ペットボトル入り緑茶飲料で使用される茶葉の量は、500mlあたり5g程度と見積もられています。これはあくまで平均的な使用量であって、完成する製品の目指す味わいによって変わってくると考えられますが、一般的な急須での入れ方よりは、やや少ない傾向があるかもしれません。試験場の報告ややレシピなどをいくつか参考にすると、急須でお茶を入れる場合は、500mlのお湯に、7~20gほどのゾーンにおさまる様でした。もちろん、この茶葉の量も、目指すお茶の味によって変動すると言えますが、急須で入れる場合のほうが、茶葉の使用量は多くなる傾向がありそうです。各メーカーでは、抽出効率を工夫した製造を行っていることが紹介されており、茶葉あたりの抽出効率は、急須よりかなり高いのではないでしょうか。
ペットボトル緑茶が売れていく一方で、そのお茶生産の文化、技術を引き継ぎ、育ててきた茶生産者が生産を続けられないような価格が続くことは望ましくないと言えます。茶好きの日本人だからこそ生まれたペットボトル入り緑茶飲料ですが、うっかりするとお茶文化の首を絞めかねない背景が統計資料から見えてきます。採算性を重視した茶葉を選択するペットボトル入り緑茶飲料の製品製造ラインから、伊藤園さんの製品、お〜いお茶新茶、のような発想の製品に変えていくことはなかなか難しいことだと考えられますが、やはり、かつてのように急須の湯気の向こうに、生産者の顔が見えるような茶葉でのお茶も楽しんでいけたら、日本の茶文化の将来は楽しみになるなと、分析現場で強く感じる結果となりました。みなさん、たまには急須でお茶を入れて飲みましょう。

図4 緑茶飲料の生産量と荒茶の生産者価格推移

（公益社団法人日本茶業中央会「平成26年茶関係資料」より）